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一碗岐山臊子面燣 lán出百亿产业链
来源:陕西日报  作者:田锡超 时间:2021-11-15 阅读: 4379
目前,岐山人走出去在西安、榆林、深圳、武汉等地开设臊子面和擀面皮旗舰店、连锁店近千家,外出从事“一碗面”餐饮服务人员达1.4万人。


在岐山县举办的臊子面美食文化节上,群众品尝岐山臊子面。

面条筋道、臊子鲜香、汤色油亮的岐山臊子面。

岐山“一碗面”专用蔬菜种植基地。

净宁波研制的速食版岐山臊子面。

西岐太公醋庄里,数百个醋缸排成行。

一碗热乎乎的臊子面下肚,最是温暖人心。

西北人爱吃面,会吃面,“一顿离了面,心就发瞀乱”。且不说甘肃兰州、青海化隆等地的牛肉面,仅陕西就有油泼面、蘸水面、踅面等上百种有名气的面条。但就算花样再多,臊子面在西北人心中的地位始终无法代替。它是秋冬清早融化寒霜的第一碗面,是逢年过节办喜事的第一碗面,是宴请亲朋好友的第一碗面,是归乡游子最想吃的第一碗面,也是拜祭先祖神灵的第一碗面……一碗臊子面,从关中到陇东,从甘肃到宁夏,西北人已吃了上千年。

臊子面中最著名者,自然是岐山臊子面。起源于西周祭祀时“馂馀之礼”的岐山臊子面,被誉为中国面食的“活化石”,历经三千年传承,如今已被列入陕西省第一批非物质文化遗产保护项目,也成为“中华名小吃”和国家地理标志证明商标。近年来,岐山县聚焦做大“一碗面”经济,不断推进岐山臊子面品牌化、产业化、市场化发展,着力将地方传统美食打造成带动县域经济发展的特色现代产业。

一碗面的匠心传承

一碗岐山臊子面,让在外闯荡多年的岐山人净宁波决定返乡。“外面的臊子面跟岐山臊子面不是一个味儿。”净宁波说,“岐山臊子面,面条筋道,臊子鲜香,汤色油亮,汤多面少,突出酸辣味。归纳起来就是9个字:薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。”

这是属于岐山人味蕾的独特优待。

周原膴膴,堇荼如饴。作为炎帝生息、周室肇基之地,岐山自古以来种出的小麦颗粒饱满,磨出来的面粉麦香四溢,擀出来的面条光滑筋道。因此,在岐山,几乎家家户户的大姑娘小媳妇,都是制作臊子面的一把好手。随着岐山的快速发展和对外开放,越来越多外地游客慕名而来,只为一尝岐山臊子面。凭着代代相传的手艺,不少岐山人在当地开起了臊子面店。

走在岐山的大街小巷,大大小小的臊子面店到处都是。而岐山县城西北3公里北郭村的臊子面店“党员001庞翠侠”是颇受外地游客欢迎的一家。1998年,担任北郭村妇女主任的庞翠侠带头在路边开了一家小小的臊子面店。“没想到大受欢迎!你看,曾任国务院副总理的吴桂贤,我们陕西有名的作家贾平凹,都来我的店里吃过臊子面。”指着墙上的照片,庞翠侠自豪地说,“臊子面的手艺代代相传,面粉、蔬菜、猪肉等食材都来自本地,是纯正的岐山味道!”

在庞翠侠的示范带动下,北郭村前前后后开了70多家臊子面店,北郭村也因此有了“陕西民俗第一村”的美誉。陕西天利花餐饮食品有限公司于2016年入驻北郭村,开了一家名叫“周公味道”的店。虽然是装修精致的现代饭店,但店里主打的依旧是岐山臊子面。厨师霍兆峰介绍,店里臊子面的味道与他小时候吃的家里做的一样,尤其是臊子,他一直是按传统手艺来烹制。

“臊子即肉丁,在我们岐山,这个烹制过程叫‘燣臊子’。制作时,将精选后腿猪肉切成指甲盖大小,肥瘦分开,菜籽油在锅中烧热,放葱姜、八角等佐料煎香,下肥肉熬出油后下瘦肉,燣四十多分钟后加入岐山本地的醋、辣椒面等调料,瞬间香味四溢。文火慢炖少许时间,臊子便熟透了,软烂入味又粒粒分明。”霍兆峰说,臊子是臊子面的“灵魂”,臊子面好吃主要就好吃在臊子。因此,在岐山,臊子有着“高贵的出身”,当地广泛流传着周文王大刀斩蛟龙,剁碎龙肉制成臊子,后来周武王又改进为猪肉臊子的传说。

“岐山臊子面的汤有讲究,要加入岐山本地的醋;底菜和漂菜也有讲究,主要有红萝卜、蛋皮、豆腐、木耳、蒜苗等,红、黄、白、黑、绿,五色五行。”霍兆峰介绍,在岐山,家家所用的底菜和漂菜不一样,比如有的用韭菜代替蒜苗,有的会加入土豆,但五色齐备,是代代传下来的规矩。

一碗岐山臊子面,世代传承,诉说着周秦以来华夏饮食厚重的文化底蕴。

“酸辣香”背后的“产业经”

醋在岐山臊子面中特别重要,一碗好面需要醋来增色添味。

在位于离岐山县城东3公里处的岐山县现代绿色食品产业园里,西岐太公醋庄已经投产,半人高的陶缸披着“红头巾”,正在“晒太阳”。数百个醋缸排成行,十分壮观。这里每年可产高端食醋近万吨。如今,岐山已有大大小小的制醋企业50多家。天缘醋业作为目前陕西最大的制醋企业之一,年产能6万吨。公司副总经理韩永宏说,目前企业制醋每年消耗麸皮5000吨,小麦、玉米3000吨,原料90%都从当地采购。此外,他们还在岐山建立了1100亩的优质原料生产基地。

做大“一碗面”经济,促进农业提质增效。岐山县优化20万亩有机小麦、10万亩有机蔬菜、10万亩有机水果、20万头有机生猪的产业布局,打造有机农业、美食加工、民俗旅游融合发展的产业集群,2020年“一碗面”经济产值达130亿元。

凤鸣镇水泊村是一个传统的蔬菜种植村,该村种植的胡萝卜和蒜苗在岐山当地很受欢迎,这也是岐山臊子面的绝佳配菜。目前,水泊村种植1100多亩蔬菜,其中胡萝卜500多亩,年产量约18万公斤,蒜苗600亩,年产量约2万公斤,每年可为村集体增加收入10万元。

除了水泊村的蔬菜种植,雍川镇三县寺村的千亩大葱生产基地,枣林镇范家塬村的千亩油菜生产基地,蒲村镇鲁家庄村的5000亩优质小麦种植基地,益店镇永新村的千亩黄花菜、秋葵时令菜生产基地等,无不依托“一碗面”背后庞大的市场焕发出勃勃生机。

辣椒是岐山臊子面制作过程中不可或缺的一味调料。关中盛产秦椒,香而不辣的口味让秦椒独具特色。宝鸡德有邻食品有限公司是一家以国家地理标志保护产品“宝鸡辣椒”为依托的辣椒深加工企业。公司副总经理宋宏星介绍,围绕做大“一碗面”经济,他们积极与周围村镇共同组建农业合作社种植辣椒,为周边村镇增加就业岗位2000余个。

近年来,岐山县与西北农林科技大学、陕果集团等签订战略协议,支持龙头企业和新型经营主体开展科技研发、装备改造、扩产提能,加快岐山臊子面标准化孵化基地和绿色食品工业园建设,初步形成围绕面条、醋、调料等“一碗面”要素构成的工业企业集群。

走向全国的岐山臊子面

2004年,刚过而立之年的谢新辉在甘肃兰州开了一家“金穗岐山食府”餐厅。

谢新辉很清楚,十里不同俗,经营正宗的小吃既要突出家乡特点,又要兼顾当地消费习惯。他为此费了不少脑筋,开业前和厨师们反复尝试,终于研制出一整套具有独特风味的美食秘方,在保留原汁原味的基础上兼顾了旅游消费市场。臊子面、臊子排骨、臊子夹馍等十多种小吃成为餐厅的招牌,正宗的岐山风味给兰州餐饮市场注入了新的活力。

餐厅火了,从早上9点到晚上10点,顾客络绎不绝。每逢节假日,谢新辉都会在店外支起长条排桌和遮阳伞,长长的排号队伍让岐山臊子面跻身当地网红美食行列。2018年6月,谢新辉注册成立甘肃锦三秦餐饮有限公司,新店经营面积达1500平方米,生意蒸蒸日上。

岐山百年美阳民俗食品有限公司拥有线下直营店3家、加盟连锁店12家;陕西天利花餐饮食品有限公司在西安开了5家连锁店……目前,岐山人走出去在西安、榆林、深圳、武汉等地开设臊子面和擀面皮旗舰店、连锁店近千家,外出从事“一碗面”餐饮服务人员达1.4万人。

在岐山臊子面被端上越来越多人餐桌的同时,速食版岐山臊子面也正在逐步推向市场。返乡后的净宁波创立陕西秦忆浓食品公司,打造岐山臊子面文化产业园,致力于臊子面的标准化生产。净宁波介绍,各种食材都有标准,且做面、调汤、制臊子、切底菜等各个环节,都实现了机械化、流水线生产,并可按照标准量进行抽真空包装。目前,公司已具备年生产即食臊子面100万箱、家庭料理型臊子面100万箱、肉制品5000吨、五色干菜500吨、专用汤料2000吨的产能,已探索出岐山臊子面的原产地标准工业化路径。

为进一步推动岐山臊子面走向全国,9月5日,岐山县“一碗面”经济“百城千店”工程技创中心启动仪式在西安举行,该工程技创中心是集“一碗面”的创新、研发和高智能设备及标准化的统一为一体的创新中心。今年以来,岐山县把实施“百城千店”工程作为推动县域经济发展的重要举措,力争在国内100个大中型城市建设1000家岐山臊子面等农特产品直销店、旗舰店、连锁店,形成“一碗面”营销大格局。

岐山县委书记杨鹏程表示,岐山县将持续用工业化思维抓农业,打造全程可追溯的“一碗面”优质原料供应基地,推动全链条产品标准化生产,依托岐山臊子面等建设“一碗面”品牌体系,建立和完善质量管控体系,围绕线上线下布局销售网络,加快建设“一碗面”电商产业园,实施“百城千店”工程,支持龙头企业在大中城市开设品牌店、连锁店,做大“一碗面”经济,预计2025年“一碗面”经济产值达200亿元。

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